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日記帳 for Android 更新 - 20130719
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2007年10月8日 星期一

胖寶寶...好棒...

因為比較忙,好久沒有做法國麵包了。前陣子試做了一下,發現技巧都生疏了;就算是照著配方做,還是做不出以往的感覺。

不行,這樣是不對的,太對不起教我的麵包師傅了。所以下定決心,一定要把那種感覺再找回來。於是把舊的材料全丟了,又跑到超級市場買了新的麵粉。麵粉都漲價了,一漲就是 10%。政府無能,也沒能力管。

罵總是要罵的,但還是回歸正題。思考了一下過去做的方式,總覺得水加了有點多,所以總是黏的我滿手都是;因此改變了一下做法,只先加 2/3 的水,剩下的視情況再慢慢加,做法跟配方如下:

中種麵團:
  1. 高筋麵粉 100 g
  2. 酵母 5 g
  3. 鹽 5 g
  4. 水 60 c.c.
主麵團:
  1. 中種麵團
  2. 高筋麵粉 50 g
  3. 水 10~20 c.c.
做法:
  1. 混合中種麵團材料後,揉麵約五至十分鐘,讓材料充份混合;
  2. 中種麵團靜置 1:30 後,加入主麵團材料,並加入適度的水,讓麵團有彈性,但不濕黏;
  3. 靜置 45 分鐘後,取出整型、排盤,靜置 30 分鐘;
  4. 爐火全開,溫度 230 度烤 20 分鐘;其間約五分鐘要噴水一次;
  5. 出爐後,二話不說,直接往冰箱丟,快速冷卻;
  6. 完成。
本來第五步驟是不想寫的,不過基於知識共享的精神,我還是把它寫了出來。你可以注意到很多食譜都跟你說「要製造很多蒸汽」。製造蒸汽是為了讓表皮酥脆,同時產生漂亮的裂紋;但問題是,我們在家做麵包的工具有限,怎麼製造這些蒸汽?所以我繞了個圈,用噴水器噴出水霧,讓麵包的表面能夠酥脆,又把剛烤好的麵包丟到冰箱裡,利用熱漲冷縮的原理,讓麵包表面因為快速收縮而產生龜裂。同時,也因為溫度的快速下降,把原本要從麵包裡散發出來的水蒸汽鎖在裡層,而使得裡層更加的柔軟而有彈性,不至於太過乾燥。

你在一般的食譜裡,應該是看不到這個步驟。不過這對設備不足的我們來說,可是產生均勻裂紋、保持外酥內軟的重要步驟喔!

沒想到竟然是一整個大成功啦!開心死了!為了試試口味,二話不說,拿了一個就啃。超棒的感覺,又香又好吃,外酥內軟~哈哈哈哈!從來都沒有做出這種感覺…真的是太開心啦!

#1. 外頭的裂紋超漂亮的,裂的很均勻喔!

#2. 裡頭有點紮實,縫不夠大,可以拉長整形完的靜置時間,讓胖寶寶的體積更大,縫隙更明顯。不過口感很棒,不會硬硬的,非常的軟喔!

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